Тамақ қоспаларының қауіпсіздігі: сарапшылар не дейді

Тамақ қоспаларының қауіпсіздігі: сарапшылар не дейді

I. Азық-түлік қоспаларын түсіну: негіздер және жіктеу

1. Анықтама және мақсат: Азық-түлік қоспалары – бұл өндіріс, өңдеу, дайындау, өңдеу, өңдеу, буып-түю, тасымалдау немесе сақтау кезіндегі тағамдарға қосылған заттар. Олардың мақсаты – өнімнің дәмі, түсі, құрылымы, жарамдылық мерзімі немесе азық-түлік құнын жақсарту. Тағам қоспалары тамақ ретінде қолданылған ингредиенттер екенін түсіну маңызды. Олар белгілі бір технологиялық функцияларды орындайды.

2. Азық-түлік қоспаларының функционалды кластары: Олардың функционалдылығымен жіктелген азық-түлік қоспаларының кең спектрі бар:

   • Консерваторлар (E200-E299): Микроорганизмдер (бактериялар, саңырауқұлақтар, ашытқы) немесе ферменттерден туындаған тағамның тамағының алдын алыңыз. Мысалдар: калий сорбасы (E202), натрий бензоаты (E211), күкірт диоксиді (E220).
   • Антиоксиданттар (E300-E399): Майдың, түсінің өзгеруіне және талғамның нашарлауына әкелетін тағамның тотығуын баяулатыңыз немесе алдын алыңыз. Мысалдар: аскорбин қышқылы (С, Е300), токоферолдар (Е, E, E306-E309), галломдар (E310ET).
   • Бояғыштар (E100-E199): Тағамның түсін қосқанда немесе қалпына келтіріңіз, оларды тұтынушыға тартымды етеді. Мысалдар: Куркумин (E100), Тартразин (e102), Кошенил (E120), Карамель (E150).
   • Fasty және хош иісті күшейткіштер (E600-E699): Табиғи дәм мен тағамның хош иісін жақсарту. Мысалдар: Натрий глутаматы (E621), натрий инозициясы (E631), натрий uganilate (e627).
   • Қалыңдатқыштар, тұрақтандырғыштар және эмульгаторлар (E400-E499): Тағамның құрылымын, дәйектілігі мен тұрақтылығын, фазалардың стратификациясы мен бөлінуіне жол бермейді. Мысалдар: PECTIN (E440), Гуар сағыз (e412), лецитин (E322).
   • Қышқыл реттегіштер (E500-E599): Тамақ өнімдерінің рН деңгейін, дәміне, тұрақтылық пен дәйектілікке әсер етеді. Мысалдар: лимон қышқылы (E330), сүт қышқылы (E270), натрий карбонаттары (E500).
   • Тәттілендіргіштер (E950-E969): Қантты тағамға ауыстырыңыз, олардың калориясын азайтыңыз. Мысалдар: Aspartam (E951), Сахарин (E954), Sourlose (E955), Стевия (E960).
   • Пісіру қабілеті (E500): Нан-тоқаш пен кондитерлік өнімдердегі кеуекті құрылымды қалыптастыратын газ шығарылады. Мысал: натрий бикарбонаты (E500).
   • Антитерлерге қарсы агенттер (E500): Тұз және сүт ұнтағы сияқты ұнтақ өнімдерінің жабысының алдын алыңыз. Мысал: кальций силикаты (e552).

3. «E» нөмірлеу жүйесі: «Е» әрпі қосымша қосымшаның Еуропалық Одақта пайдалануға мақұлданғанын білдіреді. «E» әрпіне сәйкес нөмір нақты затты және оның функционалды сыныбын көрсетеді. Бұл жүйе бізге бүкіл әлемдегі тағам қоспаларын анықтауға мүмкіндік береді.

4. Табиғи және жасанды қоспалар: Азық-түлік қоспалары табиғи болуы мүмкін (мысалы, табиғи синтезделмеген (мысалы, куркума, жемшөптердегі куркума), жасанды синтезделген немесе табиғи заттарды өзгерту арқылы алынған (мысалы, модификацияланған крахмал).

Ii. Азық-түлік қоспаларын реттеу: жаһандық және ұлттық стандарттар

1. Халықаралық ұйымдар:

   • JECFA (ФАО / Тағам қоспалары бойынша сараптама комиссиясы): ФАО (БҰҰ-ның Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы) және ДДҰ (Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы) және тамақ өнімдерінің бірлескен сараптамалық комитеті. JECHFA азық-түлік қоспаларының қауіпсіздігі мен тұтынудың рұқсат етілген деңгейлерін ғылыми бағалау жүргізеді және тұтынудың рұқсат етілген деңгейлері (ADI – қолайлы күнделікті қабылдау). JECFA ұсыныстары көптеген елдердегі ұлттық реттеушілер үшін негіз болып табылады.
   • Codex Alimentarius комиссиясы: ФАО құрған Алимент Кодексінің комиссиясы және кім, тамақ өнімдерінің, соның ішінде тамақ өнімдерінің халықаралық стандарттарын әзірлейді. Бұл стандарттар тұтынушылардың денсаулығын қорғауға және тамақ өнімдеріне адал сауда жасауға бағытталған.

2. Ұлттық реттеуші органдар:

   • Еуропалық Одақ (ЕО): Еуропалық тамақ қауіпсіздігі жөніндегі агенттік (EFSA) ЕО-да қолданылатын тамақ қоспаларының қауіпсіздігін бағалайды. Еуропалық Комиссия рұқсат етілген азық-түлік қоспаларының тізімін (оң тізім) бекітеді және олардың әр түрлі тамақ өнімдерінде оларды ұстаудың максималды деңгейін белгілейді.
   • Америка Құрама Штаттары (АҚШ): Азық-түлік және медицина сапасын санитарлық қадағалау (FDA) кеңсесі АҚШ-тағы азық-түлік қоспаларын реттеуге жауап береді. FDA пайдаланғанға дейін азық-түлік қоспаларының қауіпсіздігін бағалайды және оларды пайдалануға шектеулер белгілейді. FDA сонымен қатар тамақ өнімдерінде жалпы қабылданған пайдалану негізінде қауіпсіз деп саналатын заттар үшін GRAS (жалпы деп танылған) санаты бар.
   • Ресей Федерациясы: Роспотребнадзор санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін, соның ішінде азық-түлік қоспаларын бақылайды. «ТРТ» ТЭН-нің техникалық регламенттері ТЭЦ 029.02.2012 «Азық-түлік қоспалары, хош иістер және технологиялық көмекші құралдардың сақталуы» Кеден одағының аумағында пайдалануға рұқсат етілген тағамдық қоспалардың сақталуына қойылатын талаптарды белгілейді.

3. Қауіпсіздікті бағалау процесі:

   • Токсикологиялық зерттеулер: Пайдалануға мақұлданғанға дейін, тағамдық қоспалар жануарларға токсикологиялық зерттеулерге ұшырайды. Бұл зерттеулер жедел, сушымалы және созылмалы уыттылықты, геноксикалық, канцерогендік және репродуктивті уыттылықты бағалайды.
   • Анықтама ADI (күнделікті қабылдауға болады): Токсикологиялық мәліметтерге сүйене отырып, ADI анықталады – адамның денсаулығына зиянды салдарсыз күнделікті өмір бойы қауіпсіз тұтынатын зат мөлшері. ADI халықтың ең сезімтал топтарын (балалар, жүкті әйелдер, қарт адамдар) қорғау үшін қауіпсіздік қорын ескере отырып орнатылады.
   • Әсерді бағалау: Тұтынушылардағы тағамдық қоспалардың ықтимал әсері әр түрлі тамақ өнімдеріндегі және тұтынушылық модельдердегі мазмұнын ескере отырып бағаланады.
   • Бекіту және бақылау: Егер тамақ қосымшасы қауіпсіз деп танылса, онда ол әртүрлі тағамдардағы максималды мазмұнды орнатумен пайдалануға рұқсат етіледі. Азық-түлік қоспаларын тұтынуды үнемі қадағалап отырыңыз және олардың денсаулыққа әсері.

Iii. Азық-түлік қоспаларының жекелеген санаттарының қауіпсіздігі туралы сараптамалық қорытынды

1. Консерваторлар:

   • Пайдасы: Тағамға зақым келтірмеу және олардың жарамдылық мерзімін ұзарту қажет, бұл сізге тамақ қалдықтарын азайтуға және тамақтың қол жетімділігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
   • Қорқыныш: Бензоратика сияқты кейбір консерванттар (E210S213), сезімтал адамдарда аллергиялық реакциялар тудыруы мүмкін. Бензолдардың (канцероген) ықтимал қалыптасуына қатысты мәселелер бар (Карцероген) аскорбин қышқылымен (С дәрумені). Сульфиттер (E220-E228) осы аурумен ауыратын адамдарға демік алмамызды ұстауға әкелуі мүмкін.
   • Сараптамалық пікір: Көптеген сарапшылар белгіленген стандарттарға сәйкес пайдаланылған консерванттар көп адамдардың денсаулығы үшін қауіпсіз екендігіне келіседі. Алайда, аллергиясы немесе астмасы бар адамдар өздері ескеретін консерванттар бар өнімдерден аулақ болуы керек. Консерванттар мен ықтимал тәуекелдерді пайдаланудың пайдасы арасындағы тепе-теңдікті сақтау маңызды.

2. Бояғыштар:

   • Пайдасы: Тағамның пайда болуын жақсартыңыз, оларды тұтынушыға тартымды етеді.
   • Қорқыныш: (E102), Sun Sun Pater (E110), Azorubin (E124), PONSO 4R (E124) және Allarary Red (E129) сияқты бірнеше синтетикалық бояулар.
   • Сараптамалық пікір: EFSA кейбір синтетикалық бояғыштарды тұтынудың рұқсат етілген деңгейлерін азайтты және өндірушілерге тамақ жапсырмаларындағы балалардың белсенділік пен назар аудару туралы ескертуді көрсеткен. Көптеген сарапшылар синтетикалық құралдардың орнына табиғи бояғыштары бар тамақ өнімдерін (мысалы, куркума, бета-каротин, антоциани) таңдауға кеңес береді.

3. Fasty және хош иісті күшейткіштер:

   • Пайдасы: Олар табиғи дәм мен тағамның хош иісін жақсартады, оларды дәмді және тәбетті арттырады.
   • Қорқыныш: Натрийдің глутаматы (E621) – дәмнің ең көп таралған дәмі және «қытай мейрамханасы синдромы» сезімтал адамдарға, терінің құлдырауымен, терінің қызаруымен және жанған сезіммен сипатталады.
   • Сараптамалық пікір: Сарапшылардың көпшілігі натрий глутаматы, егер орташа мөлшерде тұтынылса, көптеген адамдар үшін қауіпсіз деп санайды. Дегенмен, глутамент натрийіне сезімтал адамдар бұл зат бар өнімдерден аулақ болуы керек. Кейбір сарапшылар хош иіс пен хош иісті күшейткіштерді шамадан тыс қолдану тәуелділік пен артық тамақтануға әкелуі мүмкін деп санайды.

4. Кәмпиттер:

   • Пайдасы: Қантты тағамға ауыстырыңыз, олардың калориясын азайтып, кариттердің алдын алады.
   • Қорқыныш: Кейбір жасанды тәттілендіргіштердің, мысалы, Аспартам (E951) және Сахарин (E954) сияқты кейбір жасанды тәттілендіргіштердің қауіпсіздігі туралы алаңдаушылық бар. Аспартррамның құрамында фенилаланин бар, бұл фенилкетонуриямен (FCU) зардап шегетін адамдарға қауіп төндіреді. Сахарин жоғары дозалардағы қуық қатерлі ісігінде, ескі зерттеулердегі егеуқұйрықтарда обырмен байланысты болды.
   • Сараптамалық пікір: EFSA және FDA Аспартам мен қантты кеңінен зерттеп, олар белгіленген лимиттер шегінде тұтыну үшін қауіпсіз деп қорытынды жасады. Алайда, FCU бар адамдар Аспартамтан аулақ болу керек. Көптеген сарапшылар тәттілендіргіштерді орташа мөлшерде қолдануды және Стевия (E960) сияқты табиғи тәттілендіргіштерге артықшылық береді, дегенмен оған ұзақ уақыт әсер етіңіз.

5. Қалыңдатқыштар, тұрақтандырғыштар және эмульгаторлар:

   • Пайдасы: Тағамның құрылымын, дәйектілігі мен тұрақтылығын, фазалардың стратификациясы мен бөлінуіне жол бермейді.
   • Қорқыныш: Кейбір қалыңдатқыштар, мысалы, Carragan (E407), сезімтал адамдарда ішек қабынуын тудыруы мүмкін.
   • Сараптамалық пікір: Көптеген қалыңдатқыштар, тұрақтандырғыштар мен эмульгаторлар белгіленген лимиттер шегінде тұтыну үшін қауіпсіз. Алайда, ішекпен ауыратын адамдар Carragan құрамында өнімдерден аулақ болуы керек.

Iv. Азық-түлік қоспаларының қауіптері мен артықшылықтары: тепе-теңдік пен перспективалар

1. Ықтимал тәуекелдер:

   • Аллергиялық реакциялар: Кейбір тағамдық қоспалар сезімтал адамдарда аллергиялық реакциялар тудыруы мүмкін.
   • Уыттылық: Кейбір тағам қоспаларын шамадан тыс тұтыну улы әсерлерге әкелуі мүмкін.
   • Денсаулыққа теріс әсер: Кейбір тағамдық қоспалар денсаулыққа, әсіресе балаларда теріс әсер етуі мүмкін.
   • Жасырын ингредиенттер: Азық-түлік қоспалары сапасыз шикізатты немесе өндірістік технологияны пайдалана алады.
   • Өнімдерді өңдеу: Азық-түлік қоспаларын кеңінен қолдану өңделген тағамдарды тұтынуға ықпал ете алады, олардың құрамында аз қоректік заттар және қант пен тұз бар.

2. Артықшылықтары:

   • Жарамдылық мерзімінің ұзартылуы: Азық-түлік қоспалары сізге сөренің сөрелерінің қызмет ету мерзімін ұзартуға, тамақ қалдықтарын азайтуға және тамақтың қол жетімділігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
   • Дәмі мен сыртқы түрін жақсарту: Азық-түлік қоспалары тағамның дәмі мен пайда болуын жақсартады, бұл оларды тұтынушыға тартымды етеді.
   • Азық-түлік құны ұлғаюы: Витаминдер мен минералдар сияқты кейбір тағам қоспалары тағамның тағамдық құндылығын арттыра алады.
   • Өнімнің қауіпсіздігі: Консерванттар тағамдағы қауіпті микроорганизмдердің өсуіне жол бермейді, тамақтың улану қаупін азайтады.
   • Өнімдердің әртүрлілігі: Азық-түлік қоспалары әр түрлі талғаммен, текстуралармен және түстермен азық-түлік өнімдерінің кең спектрін құруға мүмкіндік береді.

3. Баланс:

   • Саналы таңдау: Азық-түлік қоспаларының құрамына және мазмұнына назар аудара отырып, саналы тағам таңдау маңызды.
   • Модерация: Сізде азық-түлік өнімдері бар тамақ өнімдерін қалыпты мөлшерде пайдалану керек.
   • Табиғи баламалар: Мүмкін болса, сіз табиғи ингредиенттері бар тағамдарды және азық-түлік қоспаларының ең аз мөлшерін таңдауыңыз керек.
   • Ақпарат: Азық-түлік қоспаларының тәуекелі мен артықшылықтары туралы хабардар болу және тамақтану туралы ақылға қонымды шешімдер қабылдау маңызды.

4. Болашақ:

   • Қауіпсіз қоспаларды дамыту: Зерттеулер қауіпсіз және табиғи тағамдық қоспаларды дамыту бойынша жалғасуда.
   • Ережені жетілдіру: Азық-түлік қоспаларын пайдалануды реттейтін ережелер мен нормалар үнемі қайта қаралады және жетілдіріліп отырады.
   • Ашықтық: Азық-түлік жапсырмаларындағы азық-түлік қоспалары туралы ақпараттың ашықтығы ұлғайтылды.
   • Тұтынушылық білім беру: Тәрбие науқандары тұтынушылардың азық-түлік қоспалары мен пайдалы тамақтану туралы хабардар болуға бағытталған.
   • Биотехнология: Биотехнология табиғи тағам қоспаларын өндіру және бар қоспалардың қасиеттерін жақсарту үшін қолданылады.

V. Жапсырмаларды қалай оқып, ақылға қонымды шешімдер қабылдауға болады

1. Ақпараттың орналасуы: Өнімнің орамындағы ингредиенттердің тізімін іздеңіз. Әдетте ол қаптаманың артқы жағында немесе жағында орналасқан.

2. Жүргізуді басқаруды анықтау: Азық-түлік қоспалары ингредиенттердің тізімінде химиялық атаумен немесе «E» кодымен немесе «e» кодымен көрсетілуі керек (мысалы, «аскорбин қышқылы» немесе «E300»).

3. Ингредиенттерді тізімдеу тәртібі: Ингредиенттер олардың массасын азайту реті бойынша тізімделеді. Бұл тізімде көрсетілген ингредиент өнімнің ең көп мөлшерде қамтылғанын білдіреді, ал ең көп мөлшерде ингредиент ең кішкентай болып табылады.

4. Оқу есімдері: Белгісіз есімдерді Интернетте іздеуге немесе тамақ қоспаларындағы анықтамалық кітаптарды іздеуге болады.

5. Функцияларды түсіну: Әрбір қосымша өнімнің өнімде қандай функцияны түсінуге тырысыңыз (мысалы, консервант, бояғыш, хош иісті жақсартқыш).

6. Жеке қажеттіліктер мен сезімталдықты талдау: Сіздің жеке қажеттіліктеріңізді және белгілі бір тағам қоспаларына сезімталдық. Егер сізде аллергия немесе төзімсіздік болса, ингредиенттердің тізімін мұқият зерттеп, сіз сезімтал заттардан тұратын өнімдерден аулақ болыңыз.

7. Өнімдерді салыстыру: Бір типтегі әр түрлі өнімдердің шығармаларын салыстырыңыз және азық-түлік қоспалары аз немесе табиғи қоспалардан тұратын заттарды таңдаңыз.

8. Жаңа және өңделмеген өнімдерді таңдау: Жемістер, көкөністер, ет, ет, ет және балық сияқты жаңа және өңделмеген өнімдерге артықшылық беріңіз, бұл, әдетте, азық-түлік қоспалары аз.

9. Үйге дайындық: Ингредиенттерді басқару үшін үйде тамақ дайындаңыз және қажетсіз тағам қоспаларын болдырмаңыз.

10. Сенімді ақпаратты іздеу: Тамақ қоспалары туралы, мысалы, реттеуші органдар, ғылыми ұйымдар және медициналық мамандар сияқты сенімді ақпарат көздерімен байланысыңыз.

Vi. Азық-түлік қоспалары саласындағы зерттеулер және жаңа тенденциялар

1. Ішек микрообқа әсерін зерттеу: Ішек микробиясына тағамдық қоспалардың әсерін зерттеуге және оның денсаулығына байланысты қызығушылық артып келеді. Кейбір зерттеулер белгілі бір тағамдық қоспалар микробиоманың құрамын өзгерте алатындығын және иммунитеттің, метаболизм мен тіпті мінез-құлықтың әсерін өзгерте алатындығын көрсетеді.

2. Кумулятивтік әсерді бағалау: Зерттеушілер денеге бірнеше тағамдық қоспалардың жиынтық әсерін зерттейді. Әр түрлі тағамдық қоспалар бір-бірімен қалай қарым-қатынас жасайтынын және олардың бірлескен тұтынылған қандай әсер ететінін түсіну маңызды.

3. Балама консервілеу әдістерін жасау: Жоғары қысымды, импульстік электр өрістерін және ультрадыбысты пайдалану сияқты балама әдістерді әзірлеу, мысалы, химиялық консерванттарды азайтуға немесе алып тастауға мүмкіндік береді.

4. Нанотехнологияларды қолдану: Нанотехнологиялар жақсартылған қасиеттері бар жаңа тағамдық қоспаларды әзірлеу үшін қолданылады, мысалы биожетімділігі және мақсатты жеткізу. Алайда, тамақ өнімдеріндегі наноматериалдардың қауіпсіздігі мұқият бағалауды қажет етеді.

5. Жеке тамақтану: Жеке тамақтану туралы түсінік дамып келеді, ол жеке генетикалық сипаттамаларды, микроби және азық-түлік қоспаларын таңдау кезінде адам денсаулығы туралы ескереді.

6. Жасанды интеллектті пайдалану: Жасанды интеллект азық-түлік қоспалары туралы көптеген мәліметтерді талдау және олардың денсаулыққа әсері, бұл сізге ықтимал тәуекелдерді анықтауға және қауіпсіз тамақ өнімдерін жасауға мүмкіндік беретін.

7. Тұрақты даму: Тұрақты көздерден алынған және минималды экологиялық ортамен алынған тамақ қоспаларын пайдалануға қызығушылық артып келеді.

8. Ақуыздың балама көздері: Ақуыздың жаңа көздері, мысалы, жәндіктер және біріктірілмейтін организмдер, оларды тамақ қоспалары ретінде пайдалануға болады.

9. Функционалды тамақ: Функционалды тағамдар дамыған, пробиотиктер, пребиотиктер және антиоксиданттар сияқты пайдалы тағам қоспаларымен байытылған, мысалы, денсаулықты сақтау және аурулардың алдын-алу.

10. Нормативтік өзгерістер: Жаңа ғылыми мәліметтер мен технологиялық жетістіктерді ескере отырып, азық-түлік қоспаларын пайдалануды реттейтін ережелер мен нормаларды үнемі қайта қарайды және жаңартып отырады.

Vii. Қорытынды: хабардарлық және ақыл-ой

Тамақ қоспаларының қауіпсіздігі – бұл үнемі назар мен ғылыми зерттеулерді қажет ететін күрделі және көп қырлы тақырып. Сарапшылар белгіленген стандарттарға сәйкес пайдаланылған тағам қоспалары көптеген адамдардың денсаулығы үшін қауіпсіз екендігімен келіседі. Алайда, тамақ қоспаларының тәуекелі мен артықшылықтары туралы, жапсырмалар оқыңыз, санды таңдау және пайдалы және теңгерімді тамақтану туралы хабардар болу керек. Жалпы мағынасы мен модерациясы денсаулық пен жағдайды сақтаудың негізгі факторлары болып табылады.